احتمالاً در مورد غذاهای فوق‌فرآوری‌شده زیاد شنیده‌اید. این محصولات صنعتی با افزایش خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها مرتبط هستند و تحقیقات نشان می‌دهند که ممکن است بر عملکرد شناختی و سلامت روان نیز تأثیر بگذارند.
با توجه به شواهد نگران‌کننده، ممکن است تصور کنیم که ناسالم بودن غذاهای فوق‌فرآوری‌شده عمدتاً به دلیل مواد مغذی نامطلوب آنهاست. اما آیا ممکن است فرآوری صنعتی غذا، مستقل از ترکیب تغذیه‌ای آن، بر واکنش بدن تأثیر بگذارد؟
الکس دی‌فلیس‌آنتونیو، عصب‌پژوه دانشگاه ویرجینیا تک، می‌گوید بیشتر غذاهای فوق‌فرآوری‌شده چربی و قند بالایی دارند و معمولاً از نظر فیبر و پروتئین فقیر هستند. او این پرسش را مطرح می‌کند که اگر همه این عوامل را ثابت نگه داریم، آیا خود فرآوری غذا می‌تواند پیامد متفاوتی ایجاد کند؟
نتایج پژوهشی جدید که در مجله Nature Metabolism منتشر شده، نشان می‌دهد پاسخ این پرسش ممکن است مثبت باشد.
دو وعده غذایی با ارزش تغذیه‌ای تقریباً یکسان
پژوهشگران در این مطالعه ۵۷ بزرگسال سالم با وزن طبیعی و میانگین سنی ۲۶ سال را جذب کردند. از میان آنها، ۳۲ نفر در آزمایش خوردن غذا شرکت کردند. این افراد در دو روز جداگانه، دو وعده غذایی متفاوت را با ترتیبی تصادفی مصرف کردند.
وعده نخست شامل غذاهای فوق‌فرآوری‌شده بود؛ از جمله بوقلمون آماده، پوره سیب‌زمینی فوری، کلوچه شکلاتی، غلات صبحانه گندم با روکش شیرین، چیپس سبزیجات و ساندویچ کوچکی از نان سفید با کره بادام‌زمینی و مربا. مقدار کمی آب نیز در اختیار شرکت‌کنندگان قرار گرفت.
وعده دوم از غذاهای کم‌فرآوری‌شده تشکیل شده بود؛ از جمله تخم‌مرغ آب‌پز، موز، کرنبری، پنیر و مقداری نمک دریایی.
با وجود تفاوت ظاهری زیاد، دو وعده از نظر انرژی و ترکیب مواد مغذی تقریباً یکسان بودند و هر کدام ۳۰۰ کالری انرژی داشتند.
زک هوتلین، پژوهشگر زیست‌پزشکی دانشگاه ویرجینیا تک و نویسنده اول مطالعه، توضیح می‌دهد که دو وعده از نظر میزان کربوهیدرات، چربی، پروتئین، کالری، آب و نمک، در محدوده اختلاف یک درصد با یکدیگر مطابقت داشتند. به بیان دیگر، اطلاعات تغذیه‌ای آنها تقریباً یکسان بود.
اما واکنش متابولیک بدن به این دو وعده تفاوت قابل‌توجهی داشت.
افزایش چشمگیر انسولین پس از غذای فوق‌فرآوری‌شده
پژوهشگران طی سه ساعت پس از مصرف هر وعده، چندین بار از شرکت‌کنندگان نمونه خون گرفتند تا تغییرات قند خون و انسولین را بررسی کنند.
پاسخ قند خون پس از دو وعده عموماً مشابه بود؛ با این تفاوت که پس از غذای فوق‌فرآوری‌شده، افزایش قند خون مدت بیشتری ادامه داشت.
تفاوت در پاسخ انسولین چشمگیرتر بود. پس از مصرف غذای فوق‌فرآوری‌شده، سطح انسولین به میزان بیشتری افزایش یافت و حدود دو ساعت بالاتر باقی ماند. در مقابل، پس از گذشت سه ساعت، پاسخ بدن به هر دو وعده به مقادیر نزدیک به سطح اولیه بازگشت.
انسولین هورمونی است که به تنظیم قند خون کمک می‌کند و ورود گلوکز به برخی سلول‌ها و ذخیره یا استفاده از مواد مغذی را تسهیل می‌کند. افزایش بیشتر انسولین پس از یک وعده غذایی لزوماً به معنای ابتلا به بیماری نیست؛ اما تفاوت مشاهده‌شده نشان می‌دهد که یکسان بودن کالری و ترکیب مواد مغذی، الزاماً پاسخ هورمونی یکسانی ایجاد نمی‌کند.
نحوه مصرف انرژی بدن پس از غذای فوق‌فرآوری‌شده
پژوهشگران تفاوت‌هایی را در نحوه مصرف انرژی نیز مشاهده کردند. طی سه ساعت پس از خوردن غذای فوق‌فرآوری‌شده، میزان سوخت‌وساز بدن بالاتر بود و چربی بیشتری سوزانده شد؛ در عین حال، میزان سوزاندن کربوهیدرات در مقایسه با وعده کم‌فرآوری‌شده کمتر بود.
هوتلین می‌گوید پژوهشگران از مشاهده تفاوت در تمام شاخص‌های متابولیک بررسی‌شده ارزی شگفت‌زده شدند. به گفته او، یکی از یافته‌های اصلی این بود که پاسخ انسولین پس از غذای فوق‌فرآوری‌شده بسیار بیشتر بود و قند خون نیز اندکی بالاتر باقی ماند.
با این حال، این نتایج به‌تنهایی نشان نمی‌دهند که مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده در درازمدت باعث مقاومت به انسولین، دیابت یا افزایش وزن می‌شود. مطالعه حاضر پاسخ کوتاه‌مدت بدن به دو وعده غذایی مشخص را بررسی کرده است، نه پیامدهای مصرف طولانی‌مدت این محصولات.
نقش احتمالی مغز در تفاوت پاسخ متابولیک
پژوهشگران برای بررسی احتمال نقش مغز، آزمایش جداگانه‌ای انجام دادند. در این بخش، شرکت‌کنندگان تصاویر غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و غذاهای کم‌فرآوری‌شده را مشاهده کردند و فعالیت مغزی آنها با استفاده از تصویربرداری تشدید مغناطیسی عملکردی (fMRI) ثبت شد.
در افرادی که هم در آزمایش تصویربرداری مغزی و هم در آزمایش خوردن غذا شرکت کرده بودند، فعالیت عصبی در استریاتوم با میزان سوزاندن کربوهیدرات در جلسه غذایی ارتباط داشت.
استریاتوم بخشی از مغز است که در فرایندهای مرتبط با پاداش، انگیزه و یادگیری نقش دارد.
این ارتباط احتمال می‌دهد که نحوه استفاده بدن از غذا برای تأمین انرژی، علاوه بر ویژگی‌های تغذیه‌ای آن، با نشانه‌های حسی و عصبی مربوط به غذا نیز مرتبط باشد. با این حال، مشاهده چنین ارتباطی به معنای اثبات رابطه علت و معلولی نیست و هنوز مشخص نشده که فعالیت مغز چگونه می‌تواند پاسخ متابولیک را تغییر دهد.
اهمیت میزان فرآوری غذا
پژوهشگران معتقدند ساختار فیزیکی غذا می‌تواند یکی از توضیح‌های احتمالی باشد. فرآوری صنعتی ممکن است ساختار مواد غذایی را تغییر دهد و بر نحوه دسترسی بدن به مواد مغذی و جذب آنها اثر بگذارد.
احتمال دیگر این است که افزودنی‌های مورد استفاده در تولید غذاهای فوق‌فرآوری‌شده بر واکنش متابولیک بدن تأثیر بگذارند. پژوهشگران قصد دارند این احتمال را در مطالعات آینده بررسی کنند.
در مقاله آمده است که یافته‌ها از این فرضیه حمایت می‌کنند که فرآوری غذا ممکن است از مسیرهایی فراتر از کالری و ترکیب درشت‌مغذی‌ها، بر پاسخ متابولیک و پردازش پاداش در مغز تأثیر بگذارد.
با این حال، پژوهش هنوز نمی‌تواند مشخص کند کدام ویژگی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مسئول تفاوت مشاهده‌شده است؛ ساختار فیزیکی، افزودنی‌ها، نحوه هضم یا ترکیبی از چند عامل.
محدودیت‌های مطالعه
این پژوهش روی تعداد محدودی از بزرگسالان سالم و جوان انجام شده و تنها دو وعده غذایی مشخص را در یک بازه زمانی کوتاه بررسی کرده است.